茅台镇的大气候和小环境

 中国白酒的酿造，具有极其鲜明的地域性。酿酒是一个“大自然提供环境，人类顺应自然，微生物作用”的过程。在此过程中，地域的地理、气候等自然条件，对酒的风味和工艺，起到了决定性的影响。

中国酱香酒核心产区的概念，也和贵州茅台镇特殊的自然环境，有着密不可分的联系。可以说，没有“茅台镇3.5平方公里酱香酒核心产区”的自然条件，就催生不出坤沙酱香酒的特殊工艺，也就孕育不出坤沙酱香酒的独特风格。
低纬度、低海拔，成就了酱香酒的高温工艺

温度是影响微生物生长代谢的关键因素。

温度越高，代谢速度越快。温度越低，代谢速度越慢。

地域的温度，一看纬度，二看海拔。

茅台镇处于北纬27.5°的赤水河谷地带，地势低凹。赤水河周围的大娄山海拔都在1000米以上，但在茅台镇河谷一带，却只有400多米。

这样使得茅台镇冬暖、夏热，夏季最高温度达40℃，炎热季节达半年之久。

这么炎热的天气，不适合人类生活，却适合制曲。酱香酒制曲的原料是小麦，经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖。茅台镇酿酒“伏天制曲”，从端午开始，至重阳结束。这段时期内气温高，曲房内发酵的大曲，温度甚至高达60℃。

实践证明，这段时间生产的曲，酱香味最足。除此之外，酱香酒工艺里高温堆积和高温发酵，同样也离不开茅台镇温度的加持。

下雨少，湿度高，造就了微生物的天堂贵州是全国唯一没有平原的省份。

高原和山地的组合，也给贵州的气候带来了与众不同的气质。当北方冷空气长途跋涉、翻山越岭来到云贵高原一带时，受到重重山脉的阻隔，力气消耗殆尽，能量大大削弱，从而变得移动缓慢。

南方的暖湿气候，千辛万苦来到这里，同样也是步履蹒跚。在云贵高原上空，这两种力不从心的气流掐了起来，呈现一种“菜鸡互啄”的态势。

强气流对抗，会带来强降水。弱气流对抗，水降不下来，但是会弥漫在空气中，形成常年阴天潮湿的气候。贵州“天无三日晴”，正是因此形成。微生物的生长、繁殖离不开环境中的空气湿度。湿度大，空气中的微生物种类丰富、数量大;气候干燥，空气中的微生物种类、数量皆少。

但是如果降水过多，会把空气中的微生物冲刷至地面流走。而茅台镇当地降水少，却又温暖湿润的气候，造就了微生物的天堂。常年无风的赤水河谷，奠定了酱香酒的核心产区从仁怀市区，进入茅台镇的一刹那，就会被非常浓郁的酒香包围。这股酒香，经久不散，常年弥漫。

究其原因，还是茅台镇特殊的地理环境导致。茅台镇镇区地处赤水河冲刷而成的谷地。这块稀缺的谷地，三面环山，常年无风。

因此，茅台镇的酒香聚着不散。这浓浓的酒香里，就生活着大量的酿酒微生物。风速对微生物的生长虽然没有直接影响，但是对于稳定区域内的湿度、温度等因素的相对稳定，有着重要作用。赤水河畔吴公岩上，“美酒河”摩崖石刻气势磅礴。因此，无风对于酿酒微生物的聚集，起到了关键的作用。

大家常说的“茅台镇3.5平方公里酱香酒核心产区”，指的就是这块宝贵的无风河谷。再远一点，山势开朗，风就吹了进来。酿酒微生物就会搬家，而酒的味道，也会发生改变。离开茅台镇核心产区，就酿不出正宗坤沙酱香酒同一个地区的酒厂，酿酒的气候、用的原料和水源基本都是一致的，所以会逐渐形成一整套适合当地条件的酿酒方法和风味取向，并且形成一个独立的酿酒流派。可以说，酒的味道，大部分是由当地的地理和气候条件决定的。

而离开了当地的自然条件，自然无法酿出最地道的酒。高温、无霜、潮湿的小气候，使得茅台镇3.5平方公里酱香酒核心产区，催生出了坤沙酱香酒独特的高温制曲、高温堆积、高温发酵等工艺要求。常年无风的地理环境，有利于常年对酿酒微生物进行驯化，促成了酿酒环境中丰富的耐高温等微生物的富集。而这些条件结合到一起，最终赋予了茅台镇核心产区酱香酒独特的风味和品质。