从1到10揭开茅台酱酒的酿造密码

曲块、高粱、酒甑、窖池……

时间、方法、思考、关心……

你用转化的智慧，不断探索。

你从土里、水里、空气里，

开出一朵朵花香。

质量在你手上，你的手艺，

折叠进一瓶叫茅台的酒。

这瓶酒能装，装两千年匠作。

这瓶酒里有你：你是风味人间里的传世酱香。

从1到10

茅台酒建于10个数字之上的传统酿造工艺，神秘而自有魔力，要么完全遵从，要么整段垮掉。从1到10，能容忍的误差几乎为0。其中任何一步变化，都可能影响茅台酒最终的产量与质量。

“1”是指茅台酒以一年为一个生产周期，顺天而行，遵从道法自然。

赤水河谷的祖先，始终遵从气候的变化和太阳的周期运动，来进行种植和生产。茅台酒酿造与农历中独有的二十四节气关联至深。

比如霜降前后，正是重阳，赤水河雨季结束，水流开始变得清澈，气候也很适宜，适合下沙收堆、入窖发酵。此时正式下沙投料，开启茅台酒从重阳开始到次年八月结束的一年生产周期。但如果是闰月为九月至腊月的特殊年份，下沙启动时间则要与重阳节错开。

“2”是指茅台酒生产的两次投料、两种发酵方式。

茅台酒顺应天时，全年分两次投料，其他名优白酒生产则是一年四季都可投料。 这也是茅台酒独特的一大原因。

两次投料，是指下沙（“沙”指高粱）、造沙。重阳下沙时，将高粱磨成二八比例的细末和块皮。润好的高粱加母糟蒸透，摊晾，拌曲，经堆积发酵后又入窖发酵一月。一个月后进行第二次投料，即造沙。茅台酒酿造工艺是对高粱逐步糊化的过程，造沙时将高粱磨成三七比例的细末和块皮，与下沙发酵好的粮醅按五五的比例混合均匀，再重复蒸粮、摊晾、拌曲，全年投料即告完成。

两种发酵方式：一是堆积发酵，在晾堂上进行，为有氧发酵，是让微生物在有氧的条件下进行扩培和产生香气成分前驱物质，也 叫“阳发酵”；二是窖内发酵，在窖池内进行，为无氧发酵，通过微生物无氧代谢产生酒精和香味物质，也叫“阴发酵”。

从第一粒粮食被磨碎开始，酒师的神经就绷紧了，茅台酒工艺复杂，时刻都要注意每一个工艺环节的细微处，丝毫马虎不得。

“3”有两层含义，第一是指茅台酒有三种典型体：酱香、醇甜、窖底香。

不似其他白酒，清香是清香，浓香是浓香，茅台酒更多的是迷人的“复合香”，其味浓而不艳、长而不淡。其中，酱香是芳香族化合物质散发出的香味香气，丰富异常，是茅台酒勾兑的主体，尤其珍贵。醇甜含醇类较多，呈甜味，能在勾兑中发挥神奇的缓冲作用。窖底香芳香浓郁，显得较为柔和。

第二是指茅台独特的“三高工艺”，即高温制曲、高温堆积、高温接酒。

制曲温度超过60℃，高温筛选出一批优良微生物，为制酒提供了香味香气物质及前驱物质。这在世界蒸馏酒中，都是极其独特的。酒醅堆积顶温达到50℃左右，高温堆积也是为了筛选微生物，让酵 母生长。茅台酒的接酒温度在37～45℃之间，醛类及硫化物等低沸点物质就被最大限度地排除掉了，所以酒中低沸点物质较少。

“4”是指40天制曲发酵；“5”是指在五月端午黄金时间制曲；“6”则是6个月存曲。

酱香酒行业有句话：“曲为酒之母，粮为酒之 父。”10个数字中，制曲占了3个，其重要作用，可见一斑。

“7”是指茅台酒工艺中广为人知的“七次取酒”。

在两次投料入窖发酵后，次年1月中旬，即进行第一轮次取酒。农历腊月（即春节前），结束第一轮次生产。次年农历正月中旬，启动第二轮次生产。取第一、二轮次酒时，天气较冷，出酒量不好控制，少不得也多不得。这两个轮次的酒，是产酒风向标。如果产量和质量不佳，要及时分析原因，调整工艺细节。

4月中上旬，迎来尤为重要的第三轮次取酒。第三轮次酒是酱香典型体的第一炉，其出酒的产质量，很大程度是本年度产质量的缩写。5月中下旬是茅台酒生产的黄金时节，进行第四轮次取酒。7月中旬，高温热浪下，茅台也迎来火热的五轮次取酒。8月上旬，进行第六次取酒。9月上旬，茅台酒酿造迎来第七轮次取酒和丢糟。一年一个生产周期，在七轮次之后，也就暂时告一段落。

“8”则是指八次加曲、堆积、入池发酵。

从下沙到造沙再到六轮次，都会按一定的比例加入酒曲，全年累计加入酒曲与高粱比例达1:1。前后共八次加曲、堆积、入池发酵，因此茅台酒的用曲量是其他白酒的四倍多。所以茅台酒中酚类化合物质多，是其他白酒的三到四倍。

“9”则是指九次蒸煮。

每一次蒸煮，都是在不断汲取红缨子糯高粱的精华，让其在微生物的代谢作用下，绽放酒的芬芳。

“10”是指十种独特工艺，包括：“三高”，即高温发酵、高温制曲、高温接酒；“三低”，即糖化率低、水分低、出酒率低；“三 多”，即轮次多、用曲多、耗粮多；“一少”，即辅料少。

这一个数字，更像一个总结。众所周知，茅台酒用粮多，5公斤粮食才产1公斤酒，比其他酒的用粮比例要高出一大截。下料足，本身也是因为茅台酒出酒率低，不下足5公斤粮就酿不出茅台酒。有人曾问这样的做法是不是消耗太大，认为加水勾兑能够提高产量。但茅台酒遵循以酒勾酒，用天然发酵的基酒原料勾调成味，不会添加外来物质。

从1到10，从无到有。从投料到出厂，每批酒都要经过30道工序、165个工艺环节，联结8158个负责直接制造或质量控制的茅台人。 这10个最基本的自然数背后蕴藏着复杂而有温度的力量。这些力量，正是茅台的核心，它们坚韧、挺拔，静待收获。